Marc, restaurateur, reprend le contrôle de sa caisse et de sa cave

Quand la gestion des encaissements et des stocks devient un enjeu stratégique

Marc est restaurateur depuis plus de dix ans.

Dans son établissement, on vient autant pour la cuisine que pour la cave à vin, soigneusement sélectionnée. Les clients dégustent sur place, repartent parfois avec une bouteille, et font confiance aux conseils de Marc et de son équipe.

Le service est fluide, l’ambiance chaleureuse, la salle souvent pleine.

Mais derrière le comptoir, la réalité est plus complexe. Carte bancaire, espèces, titres-restaurant, ventes de vin à table, ventes à emporter, accords mets-vins, avoirs, remises ponctuelles…
La caisse enregistre tout — ou presque.

“Le restaurant tournait bien, mais je n’avais jamais une vision claire entre ce qui sortait de la cave et ce qui entrait réellement en caisse.”

Une caisse qui masque plus qu’elle ne révèle. Comme beaucoup de restaurateurs, Marc faisait confiance à son équipe et à son système de caisse. La clôture de journée était faite, les écarts existaient parfois, mais sans jamais être alarmants.

Pourtant, certains signaux revenaient régulièrement :

• des différences entre les ventes de vin et le stock réel de la cave,
• des bouteilles ouvertes non tracées,
• des ventes à emporter difficiles à distinguer des consommations sur place,
• des écarts de caisse expliqués “par le service”,
• une comptabilité qui devenait de plus en plus difficile à justifier.

“Je ne savais pas si le problème venait de la caisse, du stock, ou simplement de l’organisation.”

Mettre de la clarté entre la salle, la cave et la caisse

Notre intervention a commencé par une observation simple : le fonctionnement réel du restaurant, en salle comme en cave.

Sans remettre en cause le savoir-faire de Marc ni l’engagement de son équipe, nous avons travaillé à rendre cohérentes trois zones clés :

• la vente (restaurant et cave),
• la caisse,
• et les éléments transmis au cabinet comptable.

La difficulté n’était pas le volume, mais la diversité des flux : boissons ouvertes, bouteilles vendues, encaissements différés, moyens de paiement multiples.

En structurant ces flux, Marc a pu retrouver une lecture fiable de son activité. Une gestion plus saine, sans alourdir le quotidien.

Progressivement, les écarts ont diminué. Les mouvements de cave sont devenus compréhensibles. La caisse a cessé d’être un sujet sensible en fin de service.

Mais surtout, Marc a gagné en sérénité.

“Aujourd’hui, je sais ce que je vends, ce que j’encaisse et ce qui reste en cave. Avant, je gérais à l’intuition. Maintenant, je pilote.”

Les échanges avec son expert-comptable se sont fluidifiés, les justificatifs étaient cohérents, et les chiffres enfin exploitables.

Une problématique courante en restauration

La situation de Marc est fréquente dans les restaurants qui proposent une cave à vin :

• multiplication des flux,
• gestion mixte restauration / vente au détail,
• frontière floue entre stock, consommation et encaissement.

Chez Vergnac Gestion & Web, nous accompagnons les restaurateurs pour sécuriser leur caisse, fiabiliser leurs flux et clarifier leurs données, afin que la comptabilité reflète enfin la réalité du terrain.

Parce qu’un bon restaurant se gère aussi… en coulisses.